根據(jù)國際食品微生物規(guī)范委員會的定義，關(guān)鍵控制點(CCP)可能是某個點、步驟或工序，在這里危害能被控制。經(jīng)過控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。CCP可以是食品生產(chǎn)制造的任一工序或點，包括原材料及其收購或其生產(chǎn)、收獲、運輸、產(chǎn)品配方及加工儲運等。CCP點是HACCP控制活動將要發(fā)生過程中的點，對危害分析期間確定的每一個顯著的危害，必須有一個或多個關(guān)鍵控制點來控制。只有這些點作為顯著的食品安全衛(wèi)生危害而被控制時，才認(rèn)為是關(guān)鍵控制點。如在該點沒有預(yù)防措施可采取，那么這個點就不是CCP。

1.CCP點確定原則

(1)一條加工線上確立的某一產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點，可以與另一條加工線上同樣產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點不同，因為危害及其控制的最佳點可能會隨廠區(qū)、產(chǎn)品配方、配料選擇、加工工藝、設(shè)備、衛(wèi)生和支持程序等因素的變化而變化。

(2)一個關(guān)鍵控制點能用于控制一種以上的危害，例如，冷凍儲藏可能是控制病原體和組胺形成的一個關(guān)鍵控制點。同樣，一個以上的關(guān)鍵控制點可以用來控制一個危害，例如，在蒸熟的漢堡餅中控制病原體，如果蒸熟時間取決于最大餅的厚度，那蒸熟和成餅的步驟都被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點。又如，二次滅菌產(chǎn)品，第一次殺菌和第二次的滅菌，對微生物控制都至關(guān)重要，因此都可設(shè)為CCP點。

2.CCP點確定

(1)當(dāng)危害能被預(yù)防時，這些點可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點

①能通過控制原輔料等收購來預(yù)防病原體或藥物殘留(例如，對供應(yīng)商的驗證、原料驗收等)。

②能通過在配方或添加配料工序中的控制來預(yù)防化學(xué)危害，或預(yù)防病原體在成品中的生長(如pH調(diào)節(jié)或防腐劑的添加)。

③能通過冷凍儲藏或冷卻的控制來預(yù)防病原體的生長。

(2)能將危害消除的點可以確定為是關(guān)鍵控制點。

①能將病原體殺死的蒸煮工序。

②能通過金屬探測器檢出金屬碎片的工序。

③能通過在加工線上剔除污染產(chǎn)品而消除危害的工序。

④能通過冷凍殺死寄生蟲的工序。

(3)能將危害降低到可接受水平的點可以確定為是關(guān)鍵控制點。

①外來物質(zhì)的發(fā)生，可通過人工挑蟲和自動收集來減少到最低限度。

②可以通過從已認(rèn)可海區(qū)獲得貝類使某些微生物和化學(xué)危害被降低到最低限度。

③食品殺菌后，細(xì)菌減少到最低限度(標(biāo)準(zhǔn))。

④過濾、分離，使食品中雜質(zhì)減少到(殘留)最低限度(如農(nóng)殘和獸殘限量)。

(4) CCP判斷樹方法

確定CCP的方法很多，常用的是“CCP判斷樹表”，也可以用危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性來確定。用“CCP判斷樹表”來確定CCP是通過回答四個問題來判斷該點(步驟或過程)是否為CCP的(圖11—2)。

CCP判斷樹是判斷關(guān)鍵控制點的有用工具，判斷樹中四個互相關(guān)連的問題，構(gòu)成判斷的邏輯方法。

①問題l：對已確定的顯著危害，在本步驟/工序或后步驟/工序上是否有預(yù)防措施?

如果回答“是(yes)”，繼續(xù)問題2;

如果回答“否(no)”，則回答在本步驟/工序上是否有必要實施安全控制?如果回答“否(n0)”，則不是CCP。如果回答“是(yes)”，則說明現(xiàn)有該步驟/工序不足以控制必須控制的顯著危害，即產(chǎn)品是不安全的，工廠必須重新調(diào)整加工方法或產(chǎn)品，使之包含對該顯著危害的預(yù)防措施。

②問題2：該步驟/工序可否把顯著危害消除或降低到可接受水平?

回答時，須考慮該步驟/工序是否最佳、最有效的危害控制點，如[團答“是(yes)”，則該步驟/工序為CCP;如回答“否(no)”，繼續(xù)問題3.

③問題3：危害在本步驟/工序上是否超過可接受水平或增加到不可接受水平?

如果回答“否(n0)”，則不是CCP;如果回答“是(yes)”，繼續(xù)問題4.

④問題4：后續(xù)步驟/工序可否把顯著危害降低到可接受水平?

如果回答“是(yes)”，則不是CCP;如果回答“否(no)”，則該步驟/工序為CCP。

判斷樹的邏輯關(guān)系表明：如有顯著危害，必須在整個加工過程中用適當(dāng)CCP加以預(yù)防和控制;CCP點須設(shè)置在最佳、最有效的控制點上;如CCP設(shè)在后步驟/工序上，則前步驟/工序就不作為CCP;但后步驟/工序如沒有CCP，那么該前步驟/工序就必須確定為CCP。

雖然CCP判斷樹是判斷關(guān)鍵控制點非常有用的工具，但它并不是唯一的工具。因判斷樹有其局限性，它不能代替專業(yè)知識，更不能忽略相關(guān)法律法規(guī)的要求。當(dāng)CCP判斷樹的結(jié)果與相關(guān)法律法規(guī)或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相抵觸時，判斷樹就不起作用了。因此判斷樹的應(yīng)用只能被認(rèn)為是判定CCP的工具而不作為HACCP法規(guī)中的強制要素。CCP確定必須結(jié)合專業(yè)知識以及相關(guān)的法律法規(guī)要求，否則，就可能導(dǎo)致錯誤的結(jié)論。

(5)用危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性來判斷確定CCP如果經(jīng)分析認(rèn)為是顯著危害，則需要對這種危害在加工工藝過程中產(chǎn)生的可能性及嚴(yán)重性進行分析，若經(jīng)分析危害可能產(chǎn)生，且一邑產(chǎn)生就具有嚴(yán)重性，那么此種危害就必須設(shè)置CCP點來控制。

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